Chiunque pensi che la cucina montanara sia fatta solo di silenzi e compostezza farebbe bene a farsi un giro sull’Appennino Tosco-Emiliano. Durante l’ultimo fine settimana del mese di luglio, le fronde dei boschi cedono il passo ai fumi delle braci per la Sagra del Cinghiale e Cervo. L’appuntamento geografico esatto è a Baigno, frazione collinare del comune di Camugnano, in provincia di Bologna, un territorio storicamente conteso e di passaggio dove la cultura gastronomica emiliana si scontra felicemente con la robustezza della cacciagione.
L’evento è orchestrato dalla Pro Loco di Baigno in stretta collaborazione con La Società Caccia al Cinghiale e la squadra di cinghialai “Camugnano 1”, il che garantisce che la materia prima nel piatto non sia decisamente passata da qualche asettico surgelatore industriale. Ci troviamo a due passi dal Parco Regionale dei Laghi Suviana e Brasimone, un’area protetta istituita a metà degli anni Novanta per tutelare un ecosistema ricchissimo di fauna selvatica, dove cervi e cinghiali proliferano tra i fitti boschi di castagno e faggio.
La sagra diventa così il punto d’incontro ideale tra la gestione del territorio e la celebrazione profana della buona tavola. Sotto i tendoni della festa non si scherza: le ricette ruotano attorno alla valorizzazione dei sughi lunghi, della polenta tirata a lucido e delle carni in umido che richiedono ore di cottura e una discreta pazienza contadina. Il tutto viene annaffiato da fiumi di vino locale e accompagnato dalle immancabili orchestre di ballo liscio che, puntuali, tentano di far smaltire le calorie accumulate su una pista che profuma di estate e montagna.
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